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Ingredients:
800 g de bacalao desalado 1 l de aceite de oliva Crema de Manchego: 200 g de queso Manchego 400 g de crema de leche Gelatina de clorofila: 150 g de espinacas 150 g de agua 1 g de agar-agar en polvo Reducción de Pedro Ximenez: 300 ml de Pedro Ximenez. 20 g de piñones tostados. 100 g de espinacas tiernas, seleccionar las de menor tamaño.
Method:
Para el bacalao: 1. Cortar el bacalao en 4 raciones. 2. Confitar el bacalao sumergido en el aceite de oliva a una temperatura media de unos 65ºC, sabremos que esta cocido del todo cuando al tocarlo se separe en láminas. Para la crema de Manchego: Calentar la crema de leche a fuego lento y añadir el queso rallado para que se funda bien. Reservar Para la gelatina: 1. Escaldar las espinacas en el agua caliente con sal, añadir el agar-agar y disolver bien. 2. Colar el líquido y disponerlo sobre una fuente con 2 cm de grosor. 3. Dejar enfriar para que cuaje. Para la reducción: Reducir a fuego lento el vino Pedro Ximénez hasta obtener la densidad de un caramelo ligero. Montaje del plato: Disponer en un plato una base de crema de Manchego bien caliente, colocar encima el bacalao y aliñar con un poco del aceite de oliva de la cocción, añadir unos cubos de gelatina de clorofila, las hojas de espinacas, los piñones tostados y unos hilos de la reducción de Pedro Ximénez.
800 g de bacalao desalado 1 l de aceite de oliva Crema de Manchego: 200 g de queso Manchego 400 g de crema de leche Gelatina de clorofila: 150 g de espinacas 150 g de agua 1 g de agar-agar en polvo Reducción de Pedro Ximenez: 300 ml de Pedro Ximenez. 20 g de piñones tostados. 100 g de espinacas tiernas, seleccionar las de menor tamaño.
Method:
Para el bacalao: 1. Cortar el bacalao en 4 raciones. 2. Confitar el bacalao sumergido en el aceite de oliva a una temperatura media de unos 65ºC, sabremos que esta cocido del todo cuando al tocarlo se separe en láminas. Para la crema de Manchego: Calentar la crema de leche a fuego lento y añadir el queso rallado para que se funda bien. Reservar Para la gelatina: 1. Escaldar las espinacas en el agua caliente con sal, añadir el agar-agar y disolver bien. 2. Colar el líquido y disponerlo sobre una fuente con 2 cm de grosor. 3. Dejar enfriar para que cuaje. Para la reducción: Reducir a fuego lento el vino Pedro Ximénez hasta obtener la densidad de un caramelo ligero. Montaje del plato: Disponer en un plato una base de crema de Manchego bien caliente, colocar encima el bacalao y aliñar con un poco del aceite de oliva de la cocción, añadir unos cubos de gelatina de clorofila, las hojas de espinacas, los piñones tostados y unos hilos de la reducción de Pedro Ximénez.
