Inicio Escabeche de Medregal - La Guayaba Verde
Chef:
Tipo de Comida:
Dificultad
Cantidad
Tiempo de preparación
Acompañante
Ingredientes:
720 g Medregal 300 g Cebolla 12 g Ajo 12 g Alcaparras bebé 300 g Puré de mapuey 240 g Aguacate 300 g Limón francés 600 ml Aceite de maíz 300 mg Laurel 6 g Orégano fresco 300 mg Pimienta negra 30 g Sal 480 g Limón 300 ml Fondo de vegetales Puré de mapuey Ingredientes por 0,3 kilo/0,3 kg a 100%(Cantidad Neta) 240 g Mapuey morado 15 g Mantequilla 4,5 g Sal 600 ml Agua
Preparación:
1. Freír el pescado en aceite caliente hasta que dore. 2. Cortar la cebolla en juliana y el ajo en bastones. Sofreír unos minutos, agregar el fondo de vegetales, el orégano y el laurel y cocinar unos 5 minutos. 3. Enfriar el aceite con la cebolla y el ajo. Agregar el zumo de limón, las alcaparras y la pimienta. Guardar en nevera por lo menos dos días. Pure de Mapuey Limpiar bien el mapuey y hervir a fuego mediano, durante 1 1/2 h hasta ablande. -Con una cuchara retirar cuidadosamente la piel. Triturar hasta obtener un puré fino. -Pasar el puré a una olla, agregar sal y la mantequilla y batir hasta obtener una consistencia firme. Montaje 1. Hacer una quenelle de puré. Colocar el medregal a un lado y al otro el aguacate. 2. Verter parte de los jugos del escabeche.
720 g Medregal 300 g Cebolla 12 g Ajo 12 g Alcaparras bebé 300 g Puré de mapuey 240 g Aguacate 300 g Limón francés 600 ml Aceite de maíz 300 mg Laurel 6 g Orégano fresco 300 mg Pimienta negra 30 g Sal 480 g Limón 300 ml Fondo de vegetales Puré de mapuey Ingredientes por 0,3 kilo/0,3 kg a 100%(Cantidad Neta) 240 g Mapuey morado 15 g Mantequilla 4,5 g Sal 600 ml Agua
Preparación:
1. Freír el pescado en aceite caliente hasta que dore. 2. Cortar la cebolla en juliana y el ajo en bastones. Sofreír unos minutos, agregar el fondo de vegetales, el orégano y el laurel y cocinar unos 5 minutos. 3. Enfriar el aceite con la cebolla y el ajo. Agregar el zumo de limón, las alcaparras y la pimienta. Guardar en nevera por lo menos dos días. Pure de Mapuey Limpiar bien el mapuey y hervir a fuego mediano, durante 1 1/2 h hasta ablande. -Con una cuchara retirar cuidadosamente la piel. Triturar hasta obtener un puré fino. -Pasar el puré a una olla, agregar sal y la mantequilla y batir hasta obtener una consistencia firme. Montaje 1. Hacer una quenelle de puré. Colocar el medregal a un lado y al otro el aguacate. 2. Verter parte de los jugos del escabeche.
