Inicio Pargo Velouté - La Guayaba Verde
Chef:
Tipo de Comida:
Dificultad
Cantidad
Tiempo de preparación
Acompañante
Ingredientes:
Pargo 1,2 kg; Sal 10 g; Pimienta negra 1 g; Mantequilla 90 g; Fondo de pescado 240 ml; Salsa velouté de cilantro 600 ml; Salsa verde 90 ml; Rizos de batata 600 g.
Preparación:
PARA LA SALSA: 1litro de fondo de pescado; 250 ml Vino blanco; 55 g Cilantro; 27 g Roux blanca * Reducir el fondo a fuego mediano a la mitad, agregar el vino y reducir los líquidos a la mitad del fondo inicial. * Agregar un ramillete de cilantro 10 minutos antes de retirar la salsa. * Diluir la roux fría con 50 ml de fumet en un bowl pequeño y agregar al resto de líquido. PARA EL PLATO: * Salpimentar el pescado * En un sartén caliente, derretir la mantequilla y dorar el pescado por lo dos lados. Agregar la velouté y cocinar a fuego mediano. * Freir la batata en abundante aceite y escurrir.
Pargo 1,2 kg; Sal 10 g; Pimienta negra 1 g; Mantequilla 90 g; Fondo de pescado 240 ml; Salsa velouté de cilantro 600 ml; Salsa verde 90 ml; Rizos de batata 600 g.
Preparación:
PARA LA SALSA: 1litro de fondo de pescado; 250 ml Vino blanco; 55 g Cilantro; 27 g Roux blanca * Reducir el fondo a fuego mediano a la mitad, agregar el vino y reducir los líquidos a la mitad del fondo inicial. * Agregar un ramillete de cilantro 10 minutos antes de retirar la salsa. * Diluir la roux fría con 50 ml de fumet en un bowl pequeño y agregar al resto de líquido. PARA EL PLATO: * Salpimentar el pescado * En un sartén caliente, derretir la mantequilla y dorar el pescado por lo dos lados. Agregar la velouté y cocinar a fuego mediano. * Freir la batata en abundante aceite y escurrir.
